Für Lebensmittelunternehmer und ihre Qualitätssicherung
HACCP und Schädlingsbekämpfung für Lebensmittelbetriebe in Hagen und im Sauerland
Wie die Schädlingsüberwachung in Ihr HACCP-Konzept gehört, welche Unterlagen daraus entstehen und welchen Teil davon wir übernehmen.
- Lageplan und Bericht je Kontrolle
- Trend je Station
- Nachweise zu Sachkunde und Mitteln
Was HACCP ist und was es mit Schädlingen zu tun hat
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, auf Deutsch Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Gemeint ist ein Verfahren, mit dem ein Lebensmittelbetrieb selbst herausfindet, wo in seinem Ablauf Gefahren für die Gesundheit der Kunden entstehen können, und festlegt, wie er sie beherrscht. Die EU-Hygieneverordnung, die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, verpflichtet in Artikel 5 jeden Lebensmittelunternehmer, ein solches Verfahren einzurichten, anzuwenden und aufrechtzuerhalten. Das gilt für die Eisdiele genauso wie für den Wurstfabrikanten, nur der Umfang unterscheidet sich.
Schädlinge gehören zu den Gefahren, die in jeder Analyse vorkommen. Ratten, Mäuse, Schaben und Fliegen tragen Keime auf Lebensmittel und Arbeitsflächen, Motten und Käfer verderben Rohstoffe, und Kot oder Haare im Produkt sind Fremdkörper. Wer ein HACCP-Konzept schreibt, muss deshalb sagen, wie er Schädlinge fernhält, wie er einen Befall bemerkt und was dann geschieht. Diese Seite erklärt, wie HACCP und Schädlingsbekämpfung zusammengehören. Sie richtet sich an Betriebe in Hagen, Iserlohn, Menden, Hemer und im Sauerland, die ihr Konzept aufbauen oder vor einer Kontrolle prüfen wollen.
Basishygiene, nicht kritischer Kontrollpunkt
Ein häufiges Missverständnis: Die Schädlingsbekämpfung ist im HACCP-Konzept in aller Regel kein kritischer Kontrollpunkt. Ein kritischer Kontrollpunkt, kurz CCP, ist ein Schritt im Prozess, an dem eine Gefahr mit einem messbaren Grenzwert beherrscht wird, etwa die Kerntemperatur beim Erhitzen. Schädlinge lassen sich so nicht fassen. Sie sind kein Prozessschritt, sondern eine Bedingung des ganzen Betriebs.
Deshalb zählt die Schädlingsbekämpfung zur Basishygiene, auch gute Hygienepraxis oder Präventivprogramm genannt. Die EU-Kommission führt sie in ihrer Bekanntmachung zu Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit aus dem Jahr 2022 ausdrücklich unter diesen Programmen, zusammen mit Reinigung, Wasserqualität, Personalhygiene und Wartung. Die Basishygiene ist das Fundament, auf dem die Gefahrenanalyse aufbaut. Ist sie lückenhaft, hilft auch der beste CCP nicht.
Für die Praxis ändert die Einordnung wenig an der Arbeit, aber viel an der Darstellung. Im Konzept steht die Schädlingsüberwachung als eigenes Programm mit Verantwortlichem, Verfahren, Intervall und Nachweis. Die Verordnung selbst verlangt in Anhang II Kapitel IX geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen. Und die Überwachungsbehörden legen einen strengen Maßstab an: Für Schädlinge im Lebensmittelbetrieb gibt es keine tolerierte Menge, die Nachweisschwelle ist die Schadschwelle.
Die sieben HACCP-Grundsätze, übertragen auf Schädlinge
Auch wenn die Schädlingsüberwachung kein CCP ist, lässt sie sich nach derselben Logik aufbauen. Die sieben Grundsätze aus Artikel 5 der Verordnung geben dafür eine brauchbare Gliederung. So sieht das in einem Betrieb aus, den wir betreuen.
- 1
Gefahren ermitteln
Welche Schädlinge sind an diesem Standort wahrscheinlich, und wo kommen sie herein? Ein Betrieb am Bach hat ein anderes Risiko als einer im Gewerbegebiet, eine Backstube ein anderes als ein Kühlhaus. Das Ergebnis ist eine kurze Risikobewertung je Bereich.
- 2
Kontrollpunkte bestimmen
Aus der Bewertung ergibt sich, wo Stationen und Monitore stehen: Tore, Wareneingang, Rohstofflager, Abfallraum, Bodenabläufe, Außenwand. Jeder Punkt bekommt eine Nummer und steht im Lageplan.
- 3
Grenzwerte festlegen
Bei Nagern und Schaben ist der Grenzwert null: Jede Aktivität löst eine Maßnahme aus. Bei Fluginsekten und Motten arbeitet man mit Fangzahlen je Falle, ab denen nach der Ursache gesucht wird.
- 4
Überwachen
Der Techniker prüft jeden Kontrollpunkt im festgelegten Intervall und hält den Befund fest. Dazwischen achtet das Personal auf Spuren und meldet Sichtungen an die benannte Person.
- 5
Korrekturmaßnahmen
Bei Befall wird gezielt bekämpft, betroffene Ware gesperrt und die Ursache abgestellt: Tor abdichten, Ablauf sichern, Lagerordnung ändern. Jede Maßnahme hat einen Verantwortlichen und ein Erledigungsdatum.
- 6
Verifizieren
In festen Abständen wird geprüft, ob das Programm wirkt: Zeigt der Trend je Station nach unten? Stehen die Stationen noch richtig? Passt das Intervall? Bei zertifizierten Betrieben gehört dazu eine jährliche Bewertung.
- 7
Dokumentieren
Lageplan, Kontrollberichte, Trend, Maßnahmenliste, Sachkundenachweise und Sicherheitsdatenblätter bilden die Akte. Die Verordnung verlangt Unterlagen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen und aktuell sind.
Wer macht was: Fachbetrieb und Lebensmittelunternehmer
Die Verantwortung für das HACCP-Konzept bleibt beim Lebensmittelunternehmer. Sie lässt sich nicht an einen Dienstleister abgeben, auch nicht an uns. Was sich abgeben lässt, ist die fachliche Arbeit an der Schädlingsüberwachung. Wir bewerten den Standort, setzen und nummerieren die Stationen, kontrollieren im vereinbarten Intervall, bekämpfen bei Befall und liefern die Unterlagen dazu. Die Einzelheiten stehen auf der Seite zum Schädlingsmonitoring nach HACCP.
Beim Betrieb bleiben die Dinge, die nur er selbst leisten kann. Dazu gehört die Reinigung auch hinter Geräten und unter Regalen, die Kontrolle der Ware bei der Anlieferung, das Abstellen baulicher Mängel aus unserem Bericht und die tägliche Aufmerksamkeit des Personals. Im Konzept sollte eine Person benannt sein, die unsere Berichte liest, offene Punkte verfolgt und bei einer Sichtung zwischen zwei Kontrollen anruft. Auditoren fragen nach dieser Person.
Wie die fertige Akte aussieht und woran Prüfer Lücken erkennen, steht ausführlich in unserem Ratgeber Schädlingsdokumentation für das Audit.
Das liefern wir
- Risikobewertung des Standorts
- Lageplan mit nummerierten Stationen und Monitoren
- Kontrolle im festen Intervall mit Befund je Station
- Bekämpfung bei Befall, dokumentiert von Beginn bis Abschluss
- Trendauswertung, Sachkundenachweise, Sicherheitsdatenblätter
Das bleibt bei Ihnen
- Benannte verantwortliche Person im Betrieb
- Reinigungsplan mit Nachweis
- Wareneingangskontrolle auf Befall
- Bauliche Mängel aus dem Bericht abstellen
- Sichtungen zwischen den Kontrollen notieren und weitergeben
Was Veterinäramt und Auditor prüfen
Die amtliche Lebensmittelüberwachung, in Hagen und im Märkischen Kreis das jeweilige Veterinäramt, kommt unangemeldet. Der Kontrolleur sieht sich Räume, Lager und Abfallbereich an und fragt nach den Unterlagen zur Eigenkontrolle. Artikel 5 der Verordnung verpflichtet den Betrieb, der Behörde nachzuweisen, dass sein Verfahren besteht und angewendet wird. Bei der Schädlingsüberwachung heißt das: Lageplan, die letzten Berichte und der Nachweis, was nach einem Befund geschehen ist. Liegen diese Unterlagen griffbereit vor und passen sie zu dem, was im Betrieb steht, ist das Thema bei der Kontrolle meist schnell erledigt.
Private Standards gehen weiter. IFS Food und BRCGS behandeln die Schädlingsüberwachung in eigenen Kapiteln und verlangen eine dokumentierte Risikobewertung, eine Trendanalyse und den Beleg, dass die Betriebsleitung das Programm regelmäßig bewertet. Als Leitfaden für Aufbau und Umfang nennen Behörden und Fachleute die Norm DIN 10523 zur Schädlingsbekämpfung im Lebensmittelbereich. Ein Monitoring, das danach aufgebaut ist, bringt die Unterlagen mit, die beide Arten von Prüfung verlangen.
Neu seit dem 1. Juli 2026: Prüfer achten darauf, ob in den Berichten Giftköder ohne festgestellten Befall auftauchen. Die vorsorgliche Dauerbeköderung mit Antikoagulanzien ist seitdem ohne Ausnahme unzulässig. Das Monitoring läuft giftfrei, bekämpft wird nach Befund.
Fundstellen
- HACCP-Verfahren und Nachweis: VO (EG) 852/2004, Artikel 5
- Verfahren zur Schädlingsbekämpfung: Anhang II Kapitel IX
- Präventivprogramme: Bekanntmachung der Kommission 2022/C 355/01
- Leitfaden für den Aufbau: DIN 10523
- Nagerköder nur nach Befall: BAuA, Produktart 14, Stand Juli 2026
Häufige Fragen zu HACCP und Schädlingen
Ist Schädlingsbekämpfung im HACCP-Konzept ein CCP?
In aller Regel nein. Sie gehört zur Basishygiene, also zu den Präventivprogrammen, auf denen die Gefahrenanalyse aufbaut. Ein kritischer Kontrollpunkt braucht einen Prozessschritt mit messbarem Grenzwert, das trifft auf Schädlinge nicht zu. Im Konzept steht die Schädlingsüberwachung als eigenes Programm mit Verfahren, Intervall, Verantwortlichem und Nachweis.
Schreibt das Gesetz einen Vertrag mit einem Schädlingsbekämpfer vor?
Nein. Die Verordnung verlangt geeignete Verfahren zur Bekämpfung von Schädlingen, nicht einen bestimmten Dienstleister. Sichtkontrollen und giftfreie Monitore darf ein Betrieb selbst führen. Für die Bekämpfung mit Nagerködern braucht es seit Juli 2026 einen geschulten berufsmäßigen Verwender mit Sachkunde, und für IFS oder BRCGS werden Sachkundenachweise und eine fachliche Risikobewertung erwartet. Deshalb arbeiten die meisten Betriebe mit einem Fachbetrieb.
Wie lange müssen die Unterlagen aufbewahrt werden?
Die Verordnung nennt keine feste Frist, sondern verlangt die Aufbewahrung während eines angemessenen Zeitraums. Was angemessen ist, hängt von Ihren Produkten und von den Vorgaben Ihres Standards oder Ihrer Kunden ab. Fragen Sie im Zweifel Ihr Veterinäramt oder Ihre Zertifizierungsstelle. Unsere Berichte erhalten Sie digital, sodass die Aufbewahrung keinen Platz kostet.
Wir sind ein kleiner Betrieb. Brauchen wir das alles?
Das Verfahren muss zur Größe des Betriebs passen, das sagt die Verordnung selbst. Ein Café braucht keinen Jahresbericht mit Trendkurven. Es braucht aber einen Plan, wo kontrolliert wird, einen Nachweis, dass kontrolliert wurde, und eine Antwort auf die Frage, was bei einem Befund geschah. Das lässt sich mit wenigen Stationen und einem kurzen Bericht je Termin erfüllen.
Erstellen Sie auch unser HACCP-Konzept?
Nein. Das Konzept für Ihren Betrieb schreiben Sie selbst oder mit einem Lebensmittelhygieniker. Wir liefern den Teil zur Schädlingsüberwachung: Risikobewertung, Lageplan, Berichte, Trend und Nachweise. Diese Unterlagen fügen sich als eigenes Programm in Ihr Konzept ein.
Wenn Sie die Schädlingsüberwachung für Ihr HACCP-Konzept einrichten oder ein bestehendes System prüfen lassen wollen, rufen Sie an. Wir betreuen Lebensmittelbetriebe in Hagen, Iserlohn, Menden und im Sauerland. Am Telefon klären wir, was Ihr Betrieb braucht und wann eine Begehung möglich ist. Die telefonische Erstberatung kostet nichts.
Schädlingsüberwachung fürs HACCP-Konzept? Rufen Sie an.
Die telefonische Erstberatung kostet nichts. Am Telefon klären wir, was Ihr Betrieb braucht und wann eine Begehung möglich ist.